①将活鳝鱼放砧板上，用刀在头部剁一刀，即用刀尖顺腹部剖开，去掉内脏，洗净。斩去鳝头、剔去脊骨，用木棒排敲鳝鱼肉，改刀成6厘米长斜块，洗净沥干。
②蒜瓣去外皮。猪条肉洗净切梳子片。姜葱洗净。
③锅置火上，放花生油，烧至六成热，下鳝鱼炸至呈银灰色起“芝麻花”时捞出。蒜瓣放入油锅略炸，捞出沥油。
④取沙锅1只置火上，将鳝块、肉片、蒜瓣放入。加葱、姜、肉清汤，用旺火烧沸，撇去浮沫，移入微火炖至鳝肉发松时，加酱油、绍酒、白糖继续炖至鳝块酥烂，离火，拣去葱、姜。
⑤炒锅置火上，舀入熟猪油烧热，放入葱、姜炸出香味后捞出，将油倒入沙锅内即成。
特点香酥醇浓，是南京传统风味名菜。因制作过程中用木棒敲击鳝肉，使肉质松散，故名“生敲”。
沙 锅 豆 腐
原料嫩豆腐750克，猪肉片100克，水发香菇25克，笋片25克，虾米15克，虾子2克，葱白段15克，姜末5克，精盐8克，绍酒20克，味精5克，青蒜段25克，白汤500克，麻油15克，猪油50克。
制法
①豆腐切成长条块，放沸水锅中煮一煮，捞出放沙锅中。
②炒锅置火上，放葱白、姜末、虾子炒香；再加入肉片、笋片、香菇炒透；烹入酒，加白汤、盐，沸后倒入沙锅中，撒上虾米。
③把沙锅置旺火上烧沸，改微火炖1小时，调入味精，撒上青蒜段，淋上麻油，再炖片刻即可上席。
特点鲜美透味，滚烫。为冬令佳肴。
清炖金钱甲鱼
原料金钱小甲鱼1只(约250克)，冬笋片2片，香菇片2片，火腿1片，葱、姜片、绍酒、精盐、味精各少许。
制法
①将小甲鱼先宰杀，放净血后用开水泡烫，再用小刀轻轻刮去背壳和裙边上的黑膜，剥去四脚上的白膜，在肚壳处取出内脏，投入沸水锅内焯制断生，斩去四爪和尾，用水洗净待用。
②取小碗一只，将甲鱼摆入碗内，放上火腿片、冬笋片、香菇片，加入绍酒、精盐、清汤、葱、姜片，上笼用大火蒸酥即好，取出后揭盖捞去葱姜，加入味精上桌。
特点汤清味浓，肉香糯烂。
萝卜煮鲜贝
原料萝卜200克，鲜贝25克，青豆5克，精盐、绍酒、白糖、清汤、水淀粉各适量。
制法
①萝卜去皮切成条，再切成3厘米厚的小块，投入沸水锅中焯制一下，捞出，洗净待用。
②将鲜贝洗净，投入沸水锅内焯至断生，捞出待用。
③炒锅洗净，加入萝卜、鲜贝、清汤、绍酒，先用大火煮开后再用小火继续煮10分钟，投入青豆、精盐、白糖、味精，再把火开大，用水淀粉勾芡即可。
特点汤清，味鲜。
韭芽煮豆腐
原料豆腐100克，里脊肉50克，水发木耳10克，韭菜50克，色拉油150克(实耗10克)，精盐、白糖、味精、美极酱油、绍酒；姜片、蒜茸、水淀粉各少许。
制法
①韭菜洗净，用刀切成3厘米长。木耳洗净、撕成小朵。
里脊肉洗净，用刀切成薄片。豆腐去皮，切成厚片。
②炒锅烧热，放入色拉油至六成热时投入豆腐炸至黄色捞起。
③原锅留少许油，投入姜及蒜茸，下肉片炒至断生，烹入绍酒，加入木耳、豆腐、清汤、精盐、白糖、美极酱油，约煮5分钟，投入韭菜拌匀，用水淀粉勾成薄芡即好。
特点蜡黄色，口味鲜、嫩、松软。
淮山炖乳鸽
原料光乳鸽1只(200克)，淮山50克，精盐、清汤、绍酒、葱、姜、味精各适量。
制法
①将光鸽开膛去内脏、洗净，入沸水锅中焯至断生，再用水洗去血沫。淮山洗净待用。
②炖盅内放入乳鸽、淮山、绍酒、葱、姜、清汤，移至锅内隔水炖酥，取出，拣去葱、姜，加入精盐、味精试味后即好。
特点汤汁纯清，口味鲜美。
人参炖鞭花
原料干品鹿鞭1支(约150克)，干品狗鞭2支(约200克)，白参1支(约25克)，鸡汤750克，金华火腿100克，火腿筒骨(敲断)1根，火腿皮1小块，绍酒50克，小菜心3株，葱50克，姜25克，味精少许，精盐少许，胡椒粉少许。
制法
①鹿与狗鞭须用淘米水浸24小时，用多量的水煮几小时，软时将鞭用剪刀通开一边，去内膜衣。用清水冲淋几小时，再煮至回软，取出，略一凉就剞上花刀，刀深为鞭的一半，刀距约半厘米，然后切成4厘米长的段。放入和沙锅中，加上绍酒、鸡汤(250克)、火腿皮、骨、姜块、葱结，用微火炖数小时至酥烂。火腿切鸡心形片。人参另蒸。
②选精致紫沙炖锅一只，将炖熟的