，绍酒15克，精盐3克，醋30克，味精2克，熟猪油25克，胡椒粉1克。
制法
①将洗净的鲫鱼在背脊部两侧肉厚处，用刀尖各深划一长刀，放入沸水锅中焯一下。
②锅中放油，下入葱段、姜片、胡椒、花椒，煸炸出香味时，加入冷水1000克，放入鲫鱼、绍酒，用中火将汤汁滚跑至乳白色，在汤只剩下一半时，先捞出鱼，去掉汤中的葱段、姜片、胡椒、花椒粒。在汤中加入盐、味精、醋，起锅冲入鱼中，撒上胡椒粉、香菜段、葱丝。
特点汤汁乳白，汁浓味鲜，开胃健脾，有山东风味。
咸菜大汤黄鱼
原料鲜大黄鱼1尾约650克，咸菜(雪菜)梗100克，熟笋片50克，葱结1个，姜(拍松)1块，绍酒25克，精盐5克，味精2. 5克，猪油75克。
制法
①黄鱼剖洗净后，剁去鳍，鱼身两侧每隔3厘米剞上一刀。咸菜梗切成粒。
②炒锅置旺火上烧热，滑锅后加入猪油，将黄鱼入锅，两面稍煎，烹入酒，加盖焖一下；添沸水750克，放入葱结、姜片，改小火焖至鱼八成熟，转旺火加入笋片、咸菜煮至鱼熟。拣去葱、姜，调入味精，即可起锅。
特点鱼肉鲜嫩，咸菜清香，汤呈乳白，味醇厚。有宁波风味。
红花金钱鳗
原料河鳗1条约500克，红花2. 5克，小葱1支，生姜片10克，绍酒25克，精盐4克，味精3克，胡椒粉2克。
制法
①河鳗斩去头与尾，内脏用方形竹筷绞住拉出(不要剖腹)。洗净后切成0. 3厘米厚的“金钱片”。小葱打结。
②锅中放清水1000克，用旺火烧滚时放入葱结、姜片、鳗片与绍酒。边烧边撇出浮沫。煮至汤呈乳白时，加入红花，半分钟后汤呈乳黄色时拣出葱结姜片，加入盐和味精，盛入汤盆，撒上胡椒粉。汤汁要求不宽不紧，盘中的鳗片能露出一点。
特点鳗嫩汤浓，入口不腻。
白 玉 鳝 段
原料粗壮活鳝鱼2条约600克，嫩豆腐1盒，熟金华火腿100克，生冬笋肉100克，水发黑木耳50克，葱2支，生姜1块约15克，香菜15克，大蒜瓣50克，绍酒15克，精盐4克，味精4克，熟猪油50克，胡椒粉2克。
制法
①鳝鱼宰杀后斩去头与尾不用，鱼身先剞上花刀：即先在鳝鱼一面用直刀法切至脊骨，刀距为0. 5厘米，从头至尾剞好后翻身再剞。全部剞好后切成4厘米长的段。冬笋和火腿切小薄片，葱打个结，生姜用刀拍一下，香菜切成末。豆腐切成小薄片，用沸水焯过。
②锅中放水半锅，用旺火烧开，倒入鳝段焯一下，捞出沥干水分。锅中水倒去，烘热下入油，立即放入蒜头，锅离火，让蒜瓣在油中“漾”一下，漾熟后捞出蒜瓣，放入葱结、姜块煸一下，加入焯好的鳝段，加入绍酒及清水1000克。旺火烧开改中火煮至鳝段酥烂，倒入笋片、黑木耳、豆腐，调好味，撒上胡椒粉，起锅盛在沙锅中，放入火腿片和香菜末。上桌时带酒精炉或卡式炉，边烧边吃。
特点鳝鱼酥糯，汤鲜入味。
新 新 鳝 鱼
原料活大鳝鱼2条约750克，嫩豆腐2包，熟金华火腿50克，冬笋片100克，水发黑木耳50克，葱结1个，姜块1块，小葱末10克，蒜瓣(切片)25克，绍酒25克，精 盐2. 5克，味精4克，胡椒粉1克，熟猪油50克。
制法
①鳝鱼剖杀洗净，去头、尾，斩成小段。豆腐切成小薄片。鳝鱼段放沸水锅中焯一下洗去浮沫。
②豆腐用沸水焯过。冬笋片煮熟。
③锅中放油，二成热时先投入葱姜蒜煸炒，加入绍酒及清水100克，滚起1分钟捞出葱、姜不用，倒入鳝段用小火煨30 分钟至酥烂，汤呈乳白。加入木耳、冬笋片、豆腐，烧开，加入盐、味精调好味，起锅盛入 火锅，撒上胡椒粉，放上火腿片及葱末，边烧边吃。
特点鳝鱼酥嫩，汤鲜味美，系冬令佳肴。
煮干丝(一)
原料豆腐干500克，火腿丝10克，虾米25克，虾子1. 5克，豌豆苗少许，绍酒10克，精盐4克，味精3克，清汤500克，猪油75克。
制法
①豆腐干批成薄片、切成细丝，放盛器中用沸水烫泡3次，以除去豆腥味。
②开洋放小碗中，上笼蒸透。
③炒锅置旺火上，放入猪油、清汤、干丝、开洋、虾子煮10分钟，加入盐、味精续煮一会，放进豆苗，稍煮起锅，盛入汤盆，撒上火腿丝即成。
特点干丝洁白、绵软而富有嚼劲，汤味鲜美。有扬州风味。
火腿冬瓜汤
原料净冬瓜500克，熟火腿125克，火腿皮1块，葱结1个，姜(拍松)1块，绍酒10克，味精2. 5克，精盐适量，猪油50克，白汤1000克